Παιγνιωδώς τιτλοφόρησαν οι οργανωτές τής καμπάνιας Tinos Food Paths το προ ημερών χάπενινγκ για τη λούζα στο χωριό Τριπόταμος: «Λούζing your mind», χάνοντας το μυαλό σου στα αγγλο-ελληνικά, προφανώς απολαμβάνοντας το πικάντικο αλλαντικό.

Η εκδήλωση στον Τριπόταμο πραγματοποιήθηκε στα υπόγεια τεσσάρων σπιτιών τού χωριού, στα κατώγια τους (κάτω+γη → κατώι) και αφορούσε την ιστορία, την παρασκευή και την κατανάλωση λούζας, με εκδοχές τού εδέσματος και εμπειρίες από τα γύρω νησιά και από άλλους τόπους.

Οι διαδρομές των συμμετεχόντων από κατώϊ σε κατώϊ, στα ίχνη ενός πολιτισμού που επιμένει, ζωντάνεψαν το χωριό για πολλές ώρες. Τη ζωντάνια και το κέφι τόνωσαν το κρασί, το ρακί, οι ντόπιες μουσικές χωρίς ηχεία και μικροφωνικές και, βεβαίως, η ατέλειωτη πασαρέλα μεζέδων και κατασκευών με βάση τη λούζα. Ο κόσμος πολύς.

Κάποτε, τα κατώγια ήταν τα μόνα συντηρητήρια τροφίμων στις κατοικίες, ενίοτε και ζωντανών πουλερικών προς βρώση. Κάθε σπίτι είχε το κατώϊ του. Λέει γι’ αυτό ο Κάρολος Μέγκουλας, πρόεδρος του συλλόγου «Ο κάβος» των Τριποταμιανών και Σμπεραδιανών:

«Τότε, παλιά, δεν υπήρχαν ψυγεία. Το μόνο μέρος τού σπιτιού που θα μπορούσε να λειτουργήσει ως χώρος συντήρησης ήταν το κατώι. Γι’ αυτό φτιαχνόταν σε κάθε σπίτι. Εκεί ήταν σκιερά, δροσερά. Φεγγίτες και παραθυράκια διευκόλυναν τον αερισμό, την ύγρανση, τη θερμοκρασία. Τα πάντα είχαν τη θέση τους στο κατώι: Παστά χοιρινά, τυροκομικά, λάδια και ελιές, κριθάρια και αλεύρια, γλυκά»…

♠  Τι είναι η λούζα κύριε Μέγκουλα;

«Η λούζα βγαίνει από δύο, ας πούμε, κυλίνδρους κρέατος που αφαιρούνται απ’ τα δεξιά και τ’ αριστερά τής  σπονδυλικής στήλης τού χοίρου, με κοφτερό μαχαίρι και με ακρίβεια. Αυτό το τμήμα θεωρείται από πολλούς ως το καλύτερο, το πιο εξευγενισμένο -από προέλευση- κρέας στο γουρούνι».

♠  Μετά την αφαίρεση του κρέατος;

«Οι παραγωγοί άφηναν στα κομμάτια κρέατος λίγο λίπος για να μη ξεραίνεται. «Έπλεναν» καλά με σπιρτόζικο κόκκινο κρασί, πρόσθεταν αλάτι και μπαχάρι-καρφί «γαρύφαλλο». Το κρέας «περίμενε» κοντά στη εβδομάδα και κατόπιν το έβαζαν σε μεγάλο έντερο, πάντα σε χοιρινά έντερα…

…Τα έδεναν καλά στις άκρες ώστε να γίνεται «θήκη» που συγκρατεί το κρέας σ’ ένα παραλληλεπίπεδο σχήμα. Μετά κρέμαγαν τη λούζα στο κατώι για να «δέσει», να ωριμάσει για δύο μήνες πάνω-κάτω. Αυτό έλεγαν πως ήταν το ιδανικό»…

♠  Παλιά, τα περισσότερα νοικοκυριά, αν όχι όλα, είχαν σπιτική παραγωγή. Πώς ήταν δυνατό πλούσια και φτωχά νοικοκυριά να έχουν τα…ίδια πράγματα;

«Κατ’ αρχάς, τότε, πλούσια νοικοκυριά ήταν αυτά που είχαν όσα χρειάζονταν. Όσα χρειάζονταν τότε ήταν λίγα. Τα περισσότερα τα έφτιαχναν οι νοικοκύρηδες με τα χέρια τους, βασισμένοι στα ζώα και στα προϊόντα τους. Σχεδόν όλοι είχαν τα δικά τους, ανεξάρτητα από την οικονομική κατάστασή τους. Γι’ αυτό η διατροφική βάση ήταν ίδια για πλούσιους και φτωχούς».